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皮蛋有营养切莫以貌?暗啊食材选购

2023-08-24 来源:

也许您早上刚刚喝了一碗皮蛋瘦肉粥，这个周末正在吃皮蛋豆腐喝啤酒，可您知道吗？很近，皮蛋竟然当选全球很“恶心”的食物！美国有线电视新闻网（CNN）给出的评选理由是皮蛋外形吓人，味道怪异，像是魔鬼生的蛋。此消息一出，引起70多万网友的抗议，虽然CNN已经致歉，但皮蛋的话题还是被推上了风口浪尖。皮蛋真的一无是处吗？到底有没有营养？怎么吃才科学健康呢？下面我们就听听*营养医生的看法吧！

■古人已证实皮蛋的食疗功效

皮蛋又被称为松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，据中医食疗医生聂宏教授介绍，皮蛋不仅美味，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。民间常用来治疗咽喉痛、声音嘶哑、便秘等。

因为皮蛋属于凉性，所以火旺者很宜食用；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。此外，皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

■皮蛋含钠多不宜总吃

说到皮蛋的营养，范志红教授介绍，皮蛋因其原料是鸭蛋，所以营养与鸭蛋大同小异，含有磷脂、维生素A、维生素D、钙、钾、铁、蛋白质等营养物质，但是因为在加工过程中加入了碱，维生素B2、维生素B1会被破坏，蛋白质部分分解（这是鲜味和刺激性气味的来源）同时也降低了蛋白质含量。矿物质及其他营养不会减少，只是钠的含量大大升高了，所以，皮蛋还是偶尔适量食用为佳。

■吃皮蛋应配姜醋汁

通常皮蛋菜肴里都会有姜、蒜、醋、辣椒等比较抢味的配料。这是因为皮蛋多是用鸭蛋腌制的，腌制时放入了茶叶、石灰，其中含有的有机茶酚单宁及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋里，加工时蛋白质分解产生出一定的氨气，使得皮蛋有一股碱涩味。用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有机酸，不仅能去腥，还能中和蛋白中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。